msds
osgb
etiketleme

HACCP Hakkında Bilinmesi Gerekenler

Sağlıklı Yaşam

Tüm çalışma alanlarında olduğu gibi gıda ile ilgili işlerde de o işe özel bazı riskler bulunur. Ancak konu gıda olduğunda tehlikenin büyüklüğüne etki eden kavramlara zaman kavramı da eklenir. Bu nedenle konu gıda güvenliği olduğunda klasik iş güvenliği yaklaşımları her zaman etkili olmaz.

Örneğin açıkta duran bir çivi önlem alınana kadar risk oluşturmaya devam eder ancak hiç bir zaman kendiliğinden iki veya daha fazla olmaz. Ancak patojenlerin varlığı ise çivinin aksine kontrolsüz bırakıldığında bir biyolojik tehlike olarak işyerindeki tüm alanlara hatta iş yeri sınırlarının da dışına yayılabilir.

İşte bu nedenle gıda güvenliği konusunda farklı yaklaşımlara ve farklı standartlara ihtiyaç vardır. Bu nedenle gıda hazırlama ve tedarik sürecinde kullanılmak amacıyla HACCP standardı geliştirilmiştir.

HACCP Nedir?

Türkçe tercümesi “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası” olan HACCP standardı Hazard Analysis and Critical Control Point kelimelerinin kısaltılmışıdır.

HACCP, gıda tedariği, işlenmesi ve servisi yapılan süreçlerin herhangi bir yerindeki tehlikeleri belirlemek ve ortadan kaldırmak için tasarlanmış ve uluslararası kabul görmüş bir ürün güvenilirliği sistemidir.

HACCP sistemleri, gıda endüstrisinde ve üretim, imalat, depolama, satış, teslimat ve gıda hizmeti de dahil olmak üzere tüm alt sektörlerinde yaygın olarak tanınmaktadır. Gıdanın profesyonelce işlendiği hemen hemen her tesiste HACCP, standart tehlike kontrol metodolojisi olarak kabul edilir.

HACCP sisteminin tarihi 1960’lı yıllara kadar uzanmaktadır. NASA’nın uzay programı için gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla tasarlanmıştır.

HACCP Zorunlu mu?

Gıda güvenliği uzun yıllardır tüm dünya ülkeleri için bir problemdir. Özellikle artan nüfusun daha fazla sağlıklı gıdaya ihtiyaç duyması hem kaynak yönetimi hem de toplum sağlığı açısından önemli bir hale gelmiştir.

Yani sınırlı miktardaki gıdayı insanlara sağlıklı bir süreçten geçirerek ulaştırmak geçmişe göre daha önemli bir hal almıştır.

Bunun bir sonucu olarak 1970’li yıllarda ilk defa ABD tarafından HACCP uygulanmaya başlanmıştır. Daha sonra ise 1993 yılında Avrupa Ekonomik Topluluğu ülkelerinde kullanılmaya başlanmıştır.

2002 tarihli Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik ve 2011 tarihli Gıda Hijyeni Yönetmeliği kapsamında HACCP uygulaması ülkemizde zorunlu hale gelmiştir.

HACCP İlkeleri Nelerdir?

HACCP ilkeleri, süreçteki adımların listelenmesini ve önemli tehlikelerin meydana gelmesinin muhtemel olduğu yerlerin belirlenmesini içerir. İyi hazırlanmış bir HACCP planı önlenebilecek, ortadan kaldırılabilecek veya kontrol edilebilecek tehlikelere odaklanır.

HACCP ilkelerini oluşturan kuralları şu şekilde sıralayabiliriz:

  • Tehlike analizi yapmak
  • Kritik kontrol noktalarını belirlemek
  • Gıda güvenliği tehlikesini önlemek için limitler (tolerans) belirlemek
  • Kritik kontrol noktasında kritik sınırın ölçümü için izleme prosedürleri tanımlamak
  • Kritik sınırda sapma meydana geldiğinde düzeltici faaliyetler oluşturmak
  • HACCP planının geçerliliğini doğrulamak
  • Kayıt altına almak ve dokümantasyonları saklamak
  1. Tehlike Analizi: HACCP’nin temelidir. Gıda güvenliğini etkileyebilecek potansiyel tehlikeleri, biyolojik (örn. bakteriler, virüsler), kimyasal (örn. toksinler, alerjenler) ve fiziksel (örn. cam, metal parçaları) tehlikeleri tanımlamayı içerir.
  2. Kritik Kontrol Noktalarını (CCP) Belirleme: Bu, belirlenen tehlikelerin önlenmesi, yok edilmesi veya güvenli seviyelere indirilmesi gereken noktalardır. Örneğin, pişirme, soğutma, paketleme ve metal tespiti.
  3. Kritik Limitler Belirleme: Her kritik kontrol noktası için biyolojik, kimyasal veya fiziksel parametrelerin kontrol edilmesi gereken maksimum ve/veya minimum değerleri belirleyin. Basit bir örnek, zararlı bakterileri öldürmek için tavuğun en az 74°C sıcaklıkta ve en az 15 saniye süreyle pişirilmesini gerektiren bir pişirme sıcaklığı ve süresi ayarlamaktır.
  4. Kritik Kontrol Noktalarını İzleme: Her kritik kontrol noktasının kritik limitler içinde kalmasını sağlamak için bir izleme prosedürü geliştirin. Bu prosedürler sıcaklıkları kontrol etmek veya ürünleri görsel olarak incelemek gibi rutin ölçümler veya gözlemler içerebilir.
  5. Düzeltici Eylemler Belirleme: Bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olmadığını gösterdiğinde alınacak eylemleri tanımlayın. Örneğin, bir gıda partisi minimum pişirme sıcaklığına ulaşmazsa, yeniden pişirilmeli veya imha edilmelidir.
  6. Doğrulama: HACCP planının etkili bir şekilde çalıştığını doğrulamayı içerir. Kritik kontrol noktası kayıtlarını gözden geçirme, ürünleri tehlikeler açısından test etme ve HACCP sistemini denetleme gibi işlemleri içerebilir.
  7. Kayıt Tutma ve Dokümantasyon: Tehlike analizleri, HACCP planı, izleme, düzeltici eylemler ve doğrulama faaliyetleri dahil olmak üzere yukarıdaki adımların tümüne ilişkin detaylı kayıtların tutulması.

HACCP Neleri Kapsar?

HACCP, gıda güvenliğini etkileme potansiyeli olan her aşamayı kapsayan bir sistemdir. Sistemin kapsadığı alanları aşağıdaki özetleyebiliriz:

  • Risk analizi
  • Kritik nokta tespiti
  • Kritik limitlerin belirlenmesi
  • Sistemin uygulanması

Sistemi uygulamaya başlamadan önce risk değerlendirmesi yapılarak gıda güvenliğinin etkilenebileceği alanlar belirlenir. Bu alanlara kritik nokta adı verilir. Örneğin mal kabul alanı, soğuk hava depoları gibi alanlar kritik nokta olarak değerlendirilir.

Kritik noktaları belirledikten sonra limitler belirlenir ve sistem uygulanmaya başlanır.

Kritik Limit Nedir?

Kritik sınır veya kritik limit kavramı gıda güvenliği tehlikelerini önlemek için biyolojik, kimyasal veya fiziksel bir faktörün kontrol edilmesi gereken değerdir.

Kritik limitler aşağıdaki gibi faktörlere dayanmaktadır:

  • Sıcaklık
  • Nem
  • pH
  • Su aktivitesi (Aw)
  • Zaman
  • Tuz konsantrasyonu
  • Koruyucular

Kritik sınırlar içerisinde kalamayan üretim süreçleri durdurulmalı veya ürünler atılmalıdır.

HACCP Nasıl Uygulanır?

Her işletme için HACCP planı veya HACCP uygulaması farklılık gösterecektir. Çoğu durumda planlar ürüne ve sürece özel olacaktır. Ancak aşağıdaki temel adımlar tüm süreçler için benzerdir.

HACCP Ekibini Oluşturun

HACCP planı geliştirmenin ve uygulamanın ilk adımı, ürün ve prosese uygun spesifik bilgi ve uzmanlığa sahip kişilerden oluşan bir HACCP ekibi oluşturmaktır. HACCP planının geliştirilmesi ve uygulanması bu ekibin sorumluluğundadır.

HACCP ekibi mühendislik, üretim, sanitasyon, kalite güvence ve gıda mikrobiyolojisi gibi alanlarda tecrübesi olan kişileri içermelidir. Ekip ayrıca operasyonun değişkenliğine ve sınırlamalarına daha aşina oldukları için operasyona dahil olan personeli de içermelidir.

HACCP ekibinin, ürün ve prosesle ilgili potansiyel biyolojik, kimyasal ve/veya fiziksel tehlikeler konusunda bilgi sahibi olan işletme dışından uzmanların yardımına ihtiyacı olabilir. Ancak tamamen dış kaynaklar tarafından geliştirilen bir plan hatalı, eksik ve yerel düzeyde destekten yoksun olabilir.

Tehlike analizi için gerekli bilgilerin teknik niteliğinden dolayı gıda prosesi konusunda bilgi sahibi olan uzmanların tehlike analizine ve HACCP planına katılması veya bunların eksiksizliğini doğrulaması tavsiye edilir.

Ürünü Tanımlayın

HACCP ekibi oluşturulduktan sonra öncelikle tüm gıda maddeleri tanımlanmalıdır. Bu tanımlama gıdanın, içerik maddelerinin ve işleme yöntemlerinin genel bir tanımından oluşur.

Dağıtım yöntemi ve gıdanın hangi koşullar altında dağıtılacağına ilişkin bilgiler de tanımlamaya eklenmelidir.

Ayrıca gıdanın kullanım amacı, hedef kitle (örneğin bebekler, bağışıklık sistemi zayıf kişiler, yaşlılar vb.) ve beklenen normal kullanım şekli tanımlanmalıdır.

Akış Şeması Oluşturun

Akış şemasının amacı, süreçte yer alan adımların açık ve basit bir taslağını sağlamaktır. Akış şeması, işletmenin doğrudan kontrolü altında olan süreçteki tüm adımları kapsamalıdır. Ayrıca akış şeması, işletme öncesi ve sonrası gıda zincirindeki adımları da içerebilmektedir.

Akış şemasının mühendislik çizimleri kadar karmaşık olması gerekmez. Ayrıca tesisin basit bir şeması, ürün ve süreç akışının anlaşılmasında ve değerlendirilmesinde sıklıkla faydalıdır.

Tehlike Analizi Yapın (İlke 1)

Ürünleri belirleyip akış şemalarını oluşturduktan sonra HACCP ekibi tarafından bir tehlike analizi yapılıp uygun kontrol önlemleri belirlenir.

Tehlike analizinin amacı, etkili bir şekilde kontrol edilmediği takdirde hastalığa neden olma ihtimali bulunan tehlikelerin bir listesini oluşturmaktır. Ortaya çıkma olasılığı çok düşük olan tehlikelerin HACCP planı kapsamında detaylı olarak değerlendirilmesine gerek yoktur.

Tehlike analizinde gıdaların ve diğer ham maddelerin, süreçteki her adımın, ürünün depolanması ve dağıtımının ve son hazırlık ve tüketici tarafından kullanımının dikkate alınması önemlidir. Bir tehlike analizi yürütülürken güvenlik ve kalite kriterleri birbirinden ayrı tutulmalıdır.

Kapsamlı bir tehlike analizi, etkili bir HACCP planı hazırlamanın anahtarıdır. Tehlike analizi doğru yapılmaz ve HACCP sistemi içerisinde kontrolü gerektiren tehlikeler belirlenmezse plan ne kadar iyi takip edilirse edilsin etkili olmayacaktır.

Tehlike analizi ve ilgili kontrol önlemlerinin belirlenmesi üç hedefi gerçekleştirir: Bu tehlikeler ve ilgili kontrol önlemleri tanımlanır. Analiz, ürün güvenliğinin daha da güvence altına alınması veya iyileştirilmesi için bir proses veya üründe yapılması gereken değişiklikleri belirleyebilir. Analiz, Prensip 2’deki KKN’lerin belirlenmesi için bir temel sağlar.

Kritik Kontrol Noktaları Belirleyin (İlke 2)

Kritik kontrol noktası, kontrolün uygulanabileceği ve gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya ortadan kaldırmak ya da kabul edilebilir bir düzeye indirmek için gerekli olan bir adım olarak tanımlanır. Kontrol edilmedikleri takdirde hastalığa neden olma ihtimali makul olan potansiyel tehlikeler, KKN’lerin belirlenmesinde ele alınmalıdır.

Örneğin; termal işlem, soğutma, kimyasal kalıntılar için bileşenlerin test edilmesi, ürün formülasyonu kontrolü ve metal kirletici maddeler için ürünün test edilmesi gibi adımlar kritik kontrol noktası olarak belirlenebilir.

Kritik Limitleri Belirleyin (İlke 3)

Kritik limit, bir gıda güvenliği tehlikesinin oluşmasını önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek için kritik kontrol noktasında biyolojik, kimyasal veya fiziksel bir parametrenin kontrol edilmesi gereken maksimum ve/veya minimum değerdir.

Kritik bir limit, kritik kontrol noktasındaki güvenli ve güvensiz çalışma koşulları arasında ayrım yapmak için kullanılır. Kritik limitler, gıda güvenliği dışındaki nedenlerle belirlenen operasyonel limitlerle karıştırılmamalıdır.

İzleme Prosedürlerini Oluşturun (İlke 4)

İzleme, kritik kontrol noktasının kontrol altında olup olmadığını değerlendirmek ve doğrulamada gelecekte kullanılmak üzere doğru bir kayıt oluşturmak için planlı bir gözlem veya ölçüm dizisidir. İzleme üç ana amaca hizmet eder. İlk olarak, operasyonun takibini kolaylaştırması açısından gıda güvenliği yönetimi açısından önemlidir. İkinci olarak, ne zaman kontrol kaybı olduğunu yani kritik bir limitin aşıldığını veya karşılanmadığını belirlemek için kullanılır. Üçüncüsü, doğrulamada kullanılmak üzere yazılı belgeler sağlar.

Kritik kontrol noktalarındaki izlemeyle ilgili tüm kayıtlar ve belgeler, izlemeyi yapan kişi tarafından tarih atılmalı ve imzalanmalı veya paraflanmalıdır.

Düzeltici Eylemlerin Oluşturulması (İlke 5)

Gıda güvenliği yönetimine yönelik HACCP sistemi, sağlık tehlikelerini tanımlamak ve bunların oluşumunu önlemek, ortadan kaldırmak veya azaltmak için stratejiler oluşturmak üzere tasarlanmıştır. Ancak ideal koşullar her zaman geçerli olmayabilir ve süreçlerden sapmalar meydana gelebilir.

Düzeltici faaliyetlerin amacı, tehlikeli olabilecek gıdaların tüketicilere ulaşmasını önlemektir. Belirlenen kritik sınırlardan sapma olduğunda düzeltici faaliyetler gereklidir.

Her bir kritik kontrol noktası için özel düzeltici eylemler önceden geliştirilmelidir.

Doğrulama Prosedürlerini Oluşturun (İlke 6)

Doğrulama, HACCP planının geçerliliğini ve sistemin plana göre çalıştığını belirleyen faaliyetler olarak tanımlanır. Doğrulama faaliyetleri şirket içindeki kişiler, üçüncü taraf uzmanlar ve düzenleyici kurumlar tarafından gerçekleştirilir. Doğrulamayı yapan kişilerin bu işlevi yerine getirebilecek uygun teknik uzmanlığa sahip olması önemlidir.

HACCP Kayıtları Nasıl Tutulur?

HACCP Sistemi için tutulan kayıtların genel olarak aşağıdakileri içermesi gerekir:

  • Tehlikeleri ve kontrol önlemlerini belirleme gerekçesini de içeren tehlike analizinin bir özeti.
  • HACCP Planı
  • Doğrulama kayıtları gibi destek belgeleri.
  • Planın işleyişi sırasında oluşturulan kayıtlar.

HACCP Planı Neleri İçerir ?

  • HACCP ekibinin listesi ve atanan sorumluluklar.
  • Gıdanın tanımı, dağıtımı, kullanım amacı ve tüketici.
  • Doğrulanmış akış şeması.
  • Aşağıdakilere ilişkin bilgileri içeren HACCP Planı Özet Tablosu:
  • Süreçteki ÇKP’ler olan adımlar
  • İlgili tehlike(ler).
  • Kritik sınırlar
  • İzleme
  • Düzeltici eylemler
  • Doğrulama prosedürleri ve programı
  • Kayıt tutma prosedürleri

Bu içerik İsgnedir.com yazarı tarafından oluşturulmuştur. İsgnedir.com`un belirtmiş olduğu “İçerik Kullanım İzinleri”ne bağlı kalmak kaydıyla kullanabilirsiniz.

Bu içerik İsgnedir.com yazarı tarafından oluşturulmuştur. İsgnedir.com`un belirtmiş olduğu “İçerik Kullanım İzinleri”ne bağlı kalmak kaydıyla kullanabilirsiniz.